Curso de Jefe de Cocina

MODULO 1. LA HOSTELERÍA EN LA ACTUALIDAD

1 Situación actual de la Hostelería: análisis de los estudios más recientes

1 La Restauración Comercial y Colectividades: descripción de los modelos más característicos.

1 La Restauración en los Hoteles: descripción de los modelos más característicos

1 Las tendencias actuales de la Restauración (cocinas de autor, cocinas autóctonas, la restauración temática, los tex-mex, los eventos especiales, las terrazas, el bar de copas, las discotecas, el bar en el hotel, etc,..).

MODULO 2. GASTRONOMÍA, NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

1 Gastronomía. Concepto. La gastronomía española y su evolución. Regiones gastronómicas, características de cada una de ellas, platos y productos más representativos.

1 Quesos y otros productos españoles con denominación de origen

1 Jamón y productos del cerdo

1 La bibliografía de las Cocinas de España. Asociaciones y Colectivos relacionados con la Restauración. Premios Nacionales e Internacionales.

1 Dietética y Bromatología. Definiciones

1 Alimentación y Nutrición. Definiciones

1 La Digestión. Precauciones para realizar una buena comida.

1 Los Principios Inmediatos y las Vitaminas.

1 La rueda de los alimentos.

1 El vino en la alimentación.

1 La Dieta mediterránea y sus Cocinas.

1 Las Cocinas de otros países: características y platos más significativos.

1 Cocina dietética.

MODULO 3. LA GESTIÓN DE LA CALIDAD

1 Evolución del concepto de calidad

1 La calidad en los servicios

1 Las normas/estándares de calidad internacionales y la normativa vigente

1 La calidad en la hostelería. La calidad en el departamento.

1 Definición de planes de calidad

1 Control de la calidad.

1 Los sistemas de participación del personal en el desarrollo de la calidad. Cómo recompensar la participación.

1 La certificación de la calidad en hostelería (ITQ 2000, premios Malcon Baldrige, premios a la excelencia, etc,...).

MODULO 4. GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL

1 Importancia de la protección del medioambiente. La Declaración de Río. El equilibrio medioambiental.

1 Impactos medioambientales más graves que afectan al entorno (contaminación atmosférica por vertidos, tratamiento de basuras, contaminación acústica, incendios, etc...)

1 La gestión medioambiental en la hostelería.

1 Influencia de las instalaciones en el medioambiente. Control de la energía y del consumo de agua.

1 El tratamiento de basuras. Productos y materiales reciclables.

1 Utilización de equipos y materiales no agresivos con el medioambiente, como los CFC's, productos abrasivos, plásticos, etc....

1 Atenciones a clientes con productos que no agredan el medioambiente.

1 Plan de mejora del medioambiente, dentro de la política de calidad en el departamento.

MODULO 5. LA NUEVA COCINA Y LA CREATIVIDAD CULINARIA

1 La "Nueva Cocina". Origen. Principios básicos. Principales pioneros y su influencia en España. Orígenes y líderes de este movimiento en España. Su difusión en las distintas autonomías. La Cocina de autor y sus establecimientos. Platos más representativos de la Nueva Cocina Española.

1 Las ofertas de la Nueva Cocina. Los Menús largos y estrechos, la Carta y los nuevos diseños.

1 Evolución del servicio. La importancia de la presentación de la comida emplatada

1 La Cocina en el Comedor: Promoción y Venta a través del "restaurador".

1 Los eventos de la Nueva Cocina: jornadas, ferias. Los medios de comunicación, guías gastronómicas, asociaciones, etc.

1 La Nueva Cocina y su influencia en el diseño de menaje, espacios e instalaciones.

1 La Cocina del mercado. La Cocina de los aromas.

1 El vino y la Nueva Cocina.

1 Los "excesos de la Nueva Cocina".

1 El mapa actual de la Nueva Cocina y sus autores.

1 La influencia de los postres en la Nueva Cocina

MODULO 6. PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN LA COCINA. PREVISIONES Y PREPARACIONES PARA EL SERVICIO

1 La Unidad de Comidas y Bebidas en los establecimientos, funciones que desarrolla, organización y organigramas según las características de los establecimientos.

1 Instalaciones, Maquinaria, Equipos: distribución, características y mantenimiento.

1 Las dotaciones de Cocina: útiles, herramientas y batería: distribución, características y mantenimiento.

1 La distribución del trabajo, turnos y cuadros de horarios. Las partidas en la Cocina y su aplicación en las organizaciones. Control del personal.

1 Las previsiones de ocupación y de servicios: coordinación interdepartamental.

1 La preparación de la Cocina: tareas de la mise en place en cuanto a la disposición y revisión de géneros, materias primas, preparaciones básicas, determinación de cantidades, utilización de "restos", preparación de cámaras, frigoríficos, comprobación de temperaturas, etc., para la recepción de mercancías, preparación de aperitivos para bar y preparación de géneros o platos para otras unidades de Cocina (Cocinas satélites).

1 Desarrollo de tareas específicas del jefe de Cocina durante la mise en place: limpieza de géneros o piezas y porcionado, preparaciones frías, elementos de decoración, salsas o platos de especial relevancia. Cómo organizar y dar prioridades en su trabajo.

1 Recepción de pedidos: verificación cuantitativa y cualitativa.

1 La comida de personal: Planificación de Menús y previsiones para el servicio.

1 El Office: relaciones con la Cocina.

1 Equipos y maquinaria. Actividades que desarrolla. La Plonge en la Cocina.

MODULO 7. EL SERVICIO: TAREAS DE ELABORACIÓN. CONTROL Y SUPERVISIÓN

1 Preparación para el Servicio: revisión de las elaboraciones básicas y culinarias, verificación de las dotaciones y mesa caliente. Coordinación con el Comedor (n1 de raciones a vender, preferencias de venta, etc.)

1 Preparación de especialidades para carros (postres, pescados y mariscos, carro caliente, etc.) y materiales y elaboraciones culinarias para el buffet de presentación.

1 La Recepción de Comandas: Control de las distintas fases del proceso de preparación y servicio. Devoluciones y cambios. Incorporación de clientes a Comandas que están en el proceso de servicio.

1 La supervisión de la salida de platos de Cocina al Comedor: normas a tener en cuenta.

1 Elaboración de platos de difícil preparación o especialidades durante el servicio. Terminación y/o decoración de platos: Intervención del jefe de Cocina.

1 La mesa caliente y la mesa fría: control y relaciones con el personal de Comedor y Office. Finalización de platos y géneros: cambios en las ofertas e información al responsable del Comedor. Aprovechamiento de géneros no utilizados (salsas y guarniciones).

1 Conclusión del servicio. Recogida de géneros. Control de cámaras, armarios frigoríficos y otras instalaciones y equipos. Preparación y distribución de tareas para el equipo de tarde. Verificación de existencias. Evaluación del servicio.

MODULO 8. LA COCINA: LOS BANQUETES Y OTROS EVENTOS ESPECIALES

1 Los Banquetes en la oferta culinaria y en la organización.

1 Dotaciones y equipos.

1 Menús y otras ofertas de Comidas y Bebidas.

1 La Orden de Servicio. Coordinación interdepartamental.

1 La valoración de Menús de Banquetes: costes potenciales y variaciones sobre las ofertas.

1 Planificación y Preparación para los Banquetes. Recursos necesarios y disponibles. Petición de suministros. Distribución de tareas.

1 Elaboración de platos, especialidades, etc. para los Banquetes. Conservación.

1 Preparación de platos para el servicio. Regeneración y puesta a punto de los platos por medio de hornos de convección, hornos a vapor, armarios calientes, etc.

1 Montaje de platos fríos y calientes para los Banquetes. Preparación de bandejas, fuentes, etc.

1 El servicio de Banquetes: organización, salida y control de platos. Preparación y presentación de platos para invitados especiales. Atención a clientes: salida al Comedor.

1 La finalización de los servicios de Banquetes. Recogida de géneros. Control de dotaciones utilizadas.

1 Evaluación del servicio. Valoración y Comparación de los costes potenciales.

1 Conservación del Menú para análisis bacteriológico.

MODULO 9. LOS BUFFETS Y LA COCINA

1 Evolución de los Buffets

1 El Buffet en la oferta de Restauración. Clases de Buffets según sus objetivos y características.

1 La oferta de Buffet de:

1 Desayunos

1 Almuerzos

1 Cenas

1 Sólo primeros platos y postres

1 Temáticos

1 Buffet Piscina (con parrilla).

1 Equipos, dotaciones, herramientas, útiles y elementos decorativos para el Buffet.

1 Aprovisionamiento para los Buffets. Determinación de cantidades (materiales, géneros, productos y raciones)

1 Elaboración y presentación de platos en el Buffet: porcionados, piezas enteras, fríos y calientes.

1 Montaje de los distintos tipos de Buffet y normas para su desarrollo.

1 Distribución de platos y decoración.

1 Vajilla, cubertería, etc, y otro material de apoyo.

1 El servicio de Buffet. Asistencia de los Buffets. Recepción, atención y despedida de los clientes en el Buffet. Reposiciones.

1 Las bebidas en el Buffet. Montaje de "Bodegas" para el servicio.

1 Las cartas en el Buffet. Determinación de precios. Los extras.

MODULO 10. LA PASTELERÍA EN EL HOTEL

1 Las instalaciones, maquinaria, equipos, útiles y herramientas de la Pastelería: características y distribución.

1 Los materiales y productos de Pastelería: características y proveedores.

1 Control de existencias. Peticiones de suministro. Relevés. Transferencias. Costes.