Master en Gestión de la Calidad y la Seguridad en las Industrias Agroalimentarias

Contenido del curso Master en Gestión de la Calidad y la Seguridad en las Industrias Agroalimentarias

En la década de los años 70, la industria alimentaria se centraba en producir alimentos para una población en constante crecimiento. A principios de los 90 surgía en la sociedad la inquietud por la calidad y la seguridad de los productos que se consumían.

Es por ello que la industria se amolda a esta nueva demanda y desarrolla nuevos sistemas para asegurar la seguridad de los productos alimentarios, pero sin disminuir su calidad.

Durante los últimos años, la implantación de sistemas de gestión de la calidad según las Normas ISO 9000 es una práctica, cada vez más habitual. En el año 1993, se certificaron las 4 primeras empresas del sector agroalimentario, mientras que en el año 2005 el número de industrias certificadas asciende a 1.818 (1).

Del mismo modo, la implantación de los sistemas de gestión ambiental y su certificación según la Norma ISO 14001 se ha manifestado como una práctica creciente de gestión empresarial, pasando de 3 industrias alimentarias certificadas en 1997 a un total de 298 en 2005 (1).

La industria alimentaria es el primer sector de la industria manufacturera de España y emplea al 14,5 % de la mano de obra (2). Siendo una industria en constante desarrollo y que mueve un volumen importante de mano de obra, la prevención de riesgos laborales ocupa una parte importante dentro de la gestión empresarial.

La Escuela de Negocios Esden conocedora de estas realidades, tiene como objetivo la de formar a profesionales altamente cualificados para que garanticen a través de los conocimientos y habilidades adquiridos, el éxito de su empresa en un mercado en continua evolución y adaptación.

(1) FUENTE: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

(2) FUENTE: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en base a la Encuesta Industrial de Empresas INE 2004/2005.

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Programa de estudios

INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA.

Enmarcar la situación de la industria agroalimentaria y conocer el marco reglamentario que la circunscribe.

1. • La industria agroalimentaria en el siglo XXI.
   • Higiene alimentaria. Concepto e importancia.
   • Normativa y legalización alimentaria.
   • Introducción a la calidad alimentaria

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.

Conocer los procesos tecnológicos y métodos analíticos que se utilizan en la industria agroalimentaria.

1. • Tecnologías de conservación de alimentos. Métodos tradicionales, nuevas técnicas de conservación.
   • Tecnologías y principales procesos de transformación en la Industria agroalimentaria por sectores:
     • Productos lácteos/ Pescados y subproductos / Carnes y derivados / Vegetales y derivados / Aceites y grasas / Aguas envasadas y bebidas refrescantes / Comida preparada.
   • Análisis sensorial.
   • Aditivos en la industria alimentaria.
   • Análisis físico-químicos de los alimentos.

MICROBIOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Discriminar los diferentes patógenos asociados a los alimentos y descubrir las técnicas empleadas para su determinación.

1. • Contaminación microbiológica de los alimentos.
   • Microbiología de los alimentos. Alimentos de alto y bajo riesgo.
   • Análisis microbiológicos de alimentos y aguas.
   • Biotecnología: aplicación en nuevas técnicas analíticas: PCR.

SISTEMAS DE AUTOCONTROL SANITARIO EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA.

Conocer el principal sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria de los alimentos, de obligado cumplimiento según la reglamentación correspondiente.

1. • Introducción al Sistema APPCC: Análisis de peligros y puntos de control críticos.
   • Normativa y legislación aplicable.
   • Prerrequisitos del sistema (Planes de Apoyo).
   • Implantación y aplicación del sistema APPCC.
   • Trazabilidad.

GESTIÓN DE LA CALIDAD.

Aprender a implantar y auditar un sistema de gestión de calidad empresarial, internacionalmente reconocido.

1. • Introducción: Fundamentos de la Gestión de la Calidad.
   • La estandarización de la calidad.
   • Conceptos de organización.
   • Principios de la gestión por procesos.
   • Responsabilidades de la Dirección en la gestión de la Calidad.
   • La visión del Cliente: Calidad y Comercialización.
   • La Calidad en Diferentes actividades: diseño y desarrollo, compras, producción y servicios, logística y postventa.
   • Normas UNE- EN- ISO 9001:2008 de gestión de la calidad:
     • Características generales de la Norma: requisitos
     • Implantación del Sistema de Calidad
   • Modelo E.F.Q.M. Análisis de problemas y mejoras de la Calidad.
   • La Auditoría interna. Control de las no-conformidades.
   • Estrategias para la implantación del Sistema.

OTROS PROTOCOLOS ESPECÍFICOS DE CALIDAD.

Adquirir conocimientos de otros sistemas de calidad, de ámbito nacional e internacional.

1. • Para el sector agrario.
     • Producción Integrada.
     • UNE 155.000
     • GLOBALGAP.
   • Para el sector agroalimentario.
     • BRC (British Retail Council).
     • IFS (International Food Standard).
     • ISO 22.000
     • Q turística.

CONTROL DE PRODUCTOS EN EL LABORATORIO.

Descubrir los procedimientos descritos en la Norma 17025. Protocolos de actuación que rigen el control alimentario en un laboratorio.

1. • Control y garantía de calidad en laboratorios de ensayo. Norma UNE EN-ISO/CEI 17025.

SISTEMAS DE GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL.

Reflejar cómo los cambios en la sociedad están influenciando en la toma de decisiones medioambientales. Características de la Norma 14001 y el Reglamento EMAS, principales herramientas internacionalmente reconocidas.

1. • Política Medioambiental.
   • Conceptos de medioambiente. Definiciones.
   • Sistema de gestión medioambiental:
     • Norma UNE EN ISO 14001:2004.
     • Reglamento EMAS.
   • Tratamiento de aguas y residuos en la Industria alimentaria.

PREVENCIÓN Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Conocer en qué consiste la prevención de riesgos laborales y cuáles son los riesgos en la industria agroalimentaria. Integración de la prevención a través de la Norma 81900 / Oshas 18001.

1. • Conceptos de Seguridad y salud en la industria alimentaria.
   • Factores de riesgo.
     • Riesgos Generales y específicos de la industria alimentaria.
   • Situaciones de emergencia. Plan de actuación.
   • Normativa vigente: La gestión según UNE 81900/OSHAS 18001.

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